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经济不雅察报记者 郑淯心 实习生樊星圻

外卖，也曾是许多餐饮雇主主动收受不作念的一门交易。

费大厨曾公开暗示“只堂食不过卖”，要把“最佳的滋味留给到店就餐的主顾”。嘉和一品独创东说念主刘京京在2025年7月的那声“困在外卖大战下的信得过大喊”，说念出了无数餐饮东说念主被裹带进补贴战、利润被握住挤压的无奈。这些声息曾是餐饮行业对外卖的一种格调：堂食能守住品牌与毛利，外卖赚的是“繁难钱”，还容易冲击堂食的定位。

但2025年夏天的“外卖大战”，改写了这说念收受题的谜底，补贴和流量把多量破钞者推向线上。霸王茶姬独创东说念方针俊杰过后反念念，公司低估了外卖平台价钱战对线下破钞的冲击，“2025年基本犹豫了半年时分”。坚执不参战的代价是，2025年第四季度霸王茶姬大中华区单店月均GMV同比下滑25.5%，全年归母净利润下滑超五成。外婆家、金百万、胡大等一批原来对外卖执不雅望格调的正餐品牌驱动入场布局，“卫星店”、多平台战术让它们把交易半径蔓延到了堂食秘籍不到的所在。

不雅念的转机，在2026年上半年的财报中落成了实打实的数字。8月28日，跟着九毛九发布财报，餐饮企业在当年2个月络续发出财报，其中外卖业务宽绰完结了增长、带动收入增多。

海底捞外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，被写进财报为“增长最快的业务板块”，收入占比从4.5%跃升至9.2%。碰见小面外卖收入由1.29亿元增至2.42亿元，占集团总收入的比例升至25.8%。绿茶集团外卖收入增长24.1%至6.51亿元，孝顺了近四分之一的收入。

也曾被“嫌弃”的外卖，如今成了餐饮大盘增速放缓至2.8%的布景下，为数未几的亮色。

外卖收入大涨

一年前，外卖大战在2025年8月掌握达到顶峰，通盘商场的日订单量从八九千万单被推到两亿单以上。对餐饮商家来说，看上去订单暴涨，活水翻番，但多量品牌被裹带进价钱战，堂食体验被平台外卖订单挤压。中国烹调协会其后将其追溯为“外卖价钱倒挂”：补贴让外卖价钱低于堂食，破钞者转向线上，餐厅却仍要承担房租、东说念主工和高额平台用度。

履历了荒诞的2025年，补贴平息后，2026年餐饮企业对外卖的参预仍在提高。

从企业表述来看，海底捞将外卖称为申诉期内“增长最快的业务板块”，并暗示将链接拓展外卖等多元渠说念、丰富居品结构和提高践约效果。碰见小面在财报中将降价后单店日均订单飞腾视为战术灵验性的体现；小菜园暗示愈加防范“品性外卖”。

碰见小面、海底捞和绿茶集团的外卖收入分辩同比增长88.1%、121.2%和24.1%。其中，海底捞半年外卖收入达到20.51亿元，同比翻倍。

不仅是同比增长，外卖占收入的比重也在提高。绿茶集团的外卖收入增长24.1%至6.51亿元，占总收入的比例达到24.3%。外卖依然孝顺接近四分之一的收入。

九毛九2026年上半年外卖业务收入为5.238亿元，较2025年同期的4.991亿元增长4.9%，外卖收入占总收入的比例从18.1%提高至21.9%。九毛九方面称，增长主要收获于外卖平台流量增长、外卖单东说念主餐居品线的膨胀以及运营效果的优化。

关于居品模范化过程较高、出餐速率较快的企业来说，外卖看起来更容易形成限度。2026年上半年，碰见小面外卖收入由1.29亿元增至2.42亿元，占集团总收入的比例由18.3%升至25.8%。外卖依然不仅仅堂食的补充，亦然其收入增长的首要泉源。

正餐企业需要商酌的问题更多。暖锅、考中正餐不仅销售菜品，也比拟依赖门店环境和管事体验。要是外卖订单过多，可能会占用厨房和出餐智商，进而影响堂食主顾。

外卖的资本账

外卖收入增长之后，这门交易是否合算，还要看企业为此付出了若干资本。

关于依赖第三方平台的企业来说，订单增长频繁也会带来平台管事费、配送费、包装费和营销用度的增多。碰见小面和绿茶集团的财报浮现出了两种不同的情况。

上半年，碰见小面支付的第三方外卖平台管事费增长71.6%，低于外卖收入88.1%的增速。把柄财报数据狡计，其平台管事费占外卖收入的比例由约23.7%降至21.6%。

绿茶集团的情况与前边相背。其外卖业务开支增长32.7%，高于外卖收入24.1%的增速；外卖业务开支占外卖收入的比例由约16.7%升至17.9%。

相似是外卖收入增长，碰见小面的关连用度率有所下落，绿茶集团的资本压力却有所增多。

均衡外卖和堂食

关于餐饮企业而言，外卖天然增多了收入，但不一定增多利润。

从露馅数据看，外卖收入与公司合座利润并不老是同步。海底捞外卖收入增长121.2%，期内利润仅增长0.5%；绿茶集团外卖收入增长24.1%，关连开支增长32.7%。这组数据不行讲明外卖奏凯酿成利润变化，但不错阐明，判断外卖业务阐发不行只看收入增速。

2025年，小菜园董事长汪书高合计，外卖会影响堂食，为了保险堂食的体验，小菜园不再参与平台的活动。财报浮现，上半年小菜园堂食收入同比增长18.1%，然而外卖收入同比下落10.6%，占比从39%降到32.6%。

2025年，小菜园从阿里引进了CIO高恒，推进小菜园门店端的数字化与AI化变革，试图将中餐炒菜这门依赖厨师期间的交易拆解为可复制、可跟踪的数据模子。

本年7月，小菜园把外卖拆分为闲时和忙时，岑岭期优先保证堂食体验，闲时尽可能提高营业额。数据浮现，7月外卖实收环比6月增长22.5%，但堂食出餐时分从8.06分钟微增到8.19分钟，外卖踏真的7.13到7.21分钟。

高恒用数据讲明了作念外卖不影响堂食：营业额涨了，请托智商险些没受影响。汪书高看到这个数据后，又冷落了要防范请托品性的条款，小菜园又在出餐口装配录像头判定出餐水准。

小菜园搞定层先容，7月，外卖数据驱动向好。同期，堂食实收同比增长29.9%，跑赢了约23%的门店增速。

海底捞的作念法是尽量把外卖和堂食两个场景分开。一方面，公司推出“下饭菜”等更恰当一东说念主食和正常用餐的居品；另一方面，通过外卖自建站提高践约效果，减少外卖订单对门店后厨产能的挤占。申诉期内，海底捞外卖收入占比由4.5%升至9.2%。

客单价下落是常态

上半年，降价依然是主题词。

小菜园从2025年底开启了主动降价。汪书高暗示主动降价是因为他合计菜品还有降价空间，想要进一步通过让利破钞者，以完结“以价换量”。比如，牌号臭鳜鱼从128元降至108元，当今已降至98元。大、小份红烧肉的价钱也从原来的65元、45元，下调至如今的49元、39元。小菜园堂食东说念主均破钞由57.1元降至50.5元，翻台率由3.1次升至3.5次。

碰见小面连合独创东说念主苏旭翔向记者先容，主动裁汰菜品价钱及为主顾提供更实惠的用餐体验。按门店贪图口径狡计得出，2026年上半年碰见小面每单利润仅为1.7元。

碰见小面自2022年起驱动主动下调居品价钱。把柄其积年财报及IPO招股书露馅的数据，2022年—2026年碰见小面直营门店客单价已累计下落超21%，在最新发布的2026年上半年齿迹中，这一降价趋势仍在延续。碰见小面直营门店订单平均破钞由31.8元降至28.6元，下落10.1%；日均订单量则由371单增至388单。

并非悉数企业王人出现了“客单价下落、翻台率飞腾”的变化。

绿茶集团的餐厅东说念主均破钞由58.0元微升至58.5元，翻台率却由3.1次降至2.9次，同期同店销售下落9.7%。

九毛九旗下太二的东说念主均破钞由73元升至74元，同店日均销售同比增长7.4%。慾火鍋顾宾客均破钞由99元升至106元，同店日均销售同比下落22.9%。九毛九的东说念主均破钞由57元升至58元世界杯投注入口，同店日均销售同比下落11.8%。